후에의 대장금,‘하 어머니’

후에(Hue) 사람들은 그녀가 황족에 속하였기 때문에 그녀를 ‘하(Ha) 어머니’ 라 부르고, 서양 사람들은 그녀가 서양어를 매우 잘하기 때문에 그녀를 ‘마담 하(Ha)’ 라고 부른다. 2004년 베트남 기네스 북에는 그녀가 16개의 다양한 업종을 할 줄 안다고 기록되어 있다. 그녀는 어렸을 때부터 후에 궁중식 요리를 매우 잘 하였다.

 

 

‘하 어머니’ 의 본명은 똔느티하(Ton Nu Thi Ha)로, 오직 후에에만 있는 고귀한 일가이다. 그녀의 이름엔 많은 의미가 포함되어 있는데, ‘똔텃(Ton That)’ 혈통(가계)에 속한 사람들은 옛날 응웬(Nguyen)왕조에 대한 소소한 작은 비밀들을 유지하는 역할을 했다. 그리고 그 점은 아마도 ‘하 어머니’ 가 현재 후에 방식에 따른 많은 궁전 음식의 조리비결을 갖고 있기 때문에 사실로 여겨진다.

‘하 어머니’ 를 한 번 만난 사람은 그녀의 매력적인 화법과 후에 사람의 전형적 특징인 쾌활하고 익살스러움 때문에 그녀를 쉽게 잊을 수 없다고 한다. 그녀는 늘 농담과 진담을 반씩 섞어 말하며 유쾌한 분위기를 자아내지만 깊이가 있다.

‘하 어머니’ 에 대해 얘기하자면, 후에 궁중요리에 대해 얘기하지 않을 수 없다. 넴꽁짜픙(nem cong cha phuong), 껌찐킴귀(com chien kim quy), 킨응우사루으이(kinh ngu sa luoi), 버이푸픅동꼬(voi phu phuc dong co), (huong moc dang), 놈바힌롱(nom va hinh rong)… 등과 같은 요리들은 오래전부터 그녀의 식당인 띤쟈비엔(Tinh Gia Vien)의 특산요리가 되었다. 그녀가 요리한 각종 궁중음식들은 향, 모양, 맛 등의 4가지 요소가 포함된 예술작품이라 할 수 있다. 그렇기 때문에, 그녀의 궁중요리는 항상 향기로운 맛과 세련됨, 간단하지 않은 형식, 충분한 의미가 담겨있다. 그녀가 막 요리를 마친 넴꽁(nem cong) 음식을 보면, 예인의 독창성과 숙련도를 관찰할 수 있다. 공작의 머리(Chiec dau cong)는 순무로 꼼꼼히 가꾸고 당근으로 만든 예쁜 빨간 볏을 더한다. 공작의 꼬리는 원형의 얇게 썬 계란말이들로 제작한다. 푸른, 붉은, 하얗고 노란 꽃잎과 목이버섯으로 미관을 더한 이 요리는 매우 생동감이 있어 보인다. 이 모든 것이 결합하여 고급 순백접시 위에 다채로운 색상의 매력적인 공작 한 마리가 앉아 있는 것처럼 만든다. 나는 한 외국인 미식가가 젓가락을 들었다 놓았다를 반복하며 망설이는 것을 보았다. 아마 그는 한 편의 완벽한 예술작품에 젓가락으로 훼손할 용기가 없는 것 같았다. ‘하 어머니’ 는 재료를 멋스럽게 자르고 다듬는 방법과 매우 까다로운 궁중음식 진열 법을 알고 있다. 과일로 다져만든 꽃잎, 조류모양부터 선동(천사를 돕는 아이), 진주…에 이르기까지 그녀의 멈엔(mam yen cung dinh) 궁중은 눈을 즐겁게 하며 생동감이 넘쳐흐른다.

‘하 어머니’ 는 요리사가 되기 이전에 의학, 영어번역, 초상화, 화분주조, 보석게임, 꽃 직물 짜내기, 사진… 등 많은 직업에 종사하였지만, 결국에는 음식을 만드는 일이 그녀의 가장 행복하고 굳건한 직업이 되었다. 마치 한국의 대장금이 의녀에서 수랏간을 오간 것과 마찬가지이다. ‘하 어머니’에 따르면, 응웬 왕조 시대의 매끼 밥상에는 수 백 가지 다른 종류의 까다롭고 섬세한 요리들이 있었다고 전했다. 식사 전에는 어의관이 진열방식과 맛 향의 정밀함부터 안전성까지 매우 세밀히 검사하였다. 때문에, 궁중 요리사는 아주 신중하고 면밀히 요리해야만 했다고 전했다.

현재, 옛 방식대로 멈엔(mam yen)을 요리하기 위해서는 응웬 왕조 때의 어머니들로부터 계승되어온 경험들 이외에, ‘하 어머니’ 와 같이 주도 면밀히 연구하고 학습해야만 한다고 한다. 그녀는 하나의 조리법을 찾기 위해 밤을 지새기도 하고 수 십 번씩 만들어 보기도 하면서 여전히 노력한다. 그렇기 때문에, ‘하 어머니’ 는 ‘기교가 아닌 기능으로’ 라는 유명한 말을 남겼다.

올해 63세인 ‘하 어머니’ 는 자신의 식당에서 손자들과 수강생들에게 요리비결을 전수하는 일 외에, 취미로 사진을 찍는 데에 열중하고 있다. 재미있고 무언가 아름다운 곳이 있다는 소식을 접하면 그녀는 사진기를 챙겨들고 떠난다고 한다. 어느 날엔 자신의 집으로부터 수 백 킬로미터 떨어진 박마(Bach Ma)산 정상을 오토바이를 타고 사진을 찍으러 갔다고 한다. 이렇게 특별한 그녀는 천하가 흠모하는 명인이 아닐 수 없다.

[베트남픽토리알_ 글: 탄호아(Thanh Hoa)기자, 그림: 쫑찐(Trong Chinh)기자]

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